Sonntag, 26. September 2010

Wildhase á la mode d'Aurélie

In Aurélies extrem empfehlenswertem Blog hat mich schon immer ein Kaninchenrezept angesprochen: Lapin aux pruneaux et vin rouge (Kaninchen mit Rotwein und Pflaumen)
Neulich gab mir meine Mutter zwei Wildhasenkeulen aus ihrer Tiefkühltruhe mit, weil sie sie in nächster Zeit nicht würde zubereiten können. Weil die Keulchen für uns drei ein bisschen zu wenig waren, war ich glücklich bei einem lokalen Supermarkt für sehr günstiges Geld zwei weitere Keulen ergattern zu können.

Aurélies Rezept geht von Kaninchen aus, was als Fleisch deutlich zarter wird als Wildhase. Daher ging ich von Anfang an davon aus, dass das Fleisch mariniert und danach länger geschmort werden muss als das Originalrezept.

Vorbereitung (4 Personen):

4 Wildhasenkeulen (ich musste sie vor dem Marinieren erst entlang der Wirbelsäule voneinander trennen)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 Karotten
1 EL Nelken
Rosmarin und Thymian
1 l trockener Rotwein

  • Schalotten schälen, Knoblauchzehe anquetschen und schälen, Karotten schälen
  • zusammen mit Thymian, Rosmarin und Nelken in das Mariniergefäß geben
  • Keulen auflegen und mit Rotwein aufgießen. Das Fleisch sollte möglichst komplett von der Flüssigkeit bedeckt sein.Ich habe die Keulen ca. 48 Stunden marinieren lassen und bin bereit zu behaupten: je länger desto besser ...

Zubereitung:

125 gr geräucherter Bacon
4 Karotten
3 Schalotten
300 gr Trockenpflaumen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Nelken (ganz)
1 Bouqet Garni aus Thymian, Rosmarin und Lorbeerblättern
gekörnte Gemüsebrühe
etwas Mehl
Pfeffer und Salz (bei mir beides aus der jeweiligen Mühle)
Butterschmalz

  • Bacon in feine Streifen schneiden, Karotten, Schalotten und Pflaumen kleinschneiden
  • Zwiebel schälen und mit ca. einem Dutzend Nelken spicken
  • die Keulen aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp trockentupfen - pfeffern, salzen und in Mehl wälzen
  • die Marinade absieben, die Reste wegwerfen aber etwa die Hälfte des Suds aufheben
  • Ofen vorheizen (ca. 180 °C)
  • im Bräter Butterschmalz erhitzen und den Bacon anbraten, anschließend die Keulen scharf anbraten
  • die Keulen kurz rausnehmen und warm stellen, Karotten, Schalotten, Pflaumen und die mit Nelken gespickten Zwiebel anschwitzen
  • Fleisch zugeben und ca. 0,5l des Suds und 0,5l Wasser zugeben. Dazu die gekörnte Brühe und das Bouquet Garni. Aufkochen, Deckel auf den Bräter und in den vorgeheizten Ofen.
Schmorzeit ca. 1,5 Stunden (oder mehr, meine Keulen hätten gerne noch ein wenig länger geschmort). Am Ende der Schmorzeit Keulen nochmal kurz rausnehmen und warm stellen, Bouqet Garni und die mit Nelken gespickte Zwiebel entfernen. Mit dem Zauberstab aus dem Fonds die Sauce herstellen. Abschmecken (bei mir hat nichts mehr gefehlt) Keulen wieder reinlegen.

Bei mir gab's als Beilage selbstgemachte Spätzle und Salat und es hat himmlisch geschmeckt!

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