Lamm-Schmortopf 2. Tag

Durch das Marinieren hat das Fleisch über Nacht eine schöne dunkel-lila Farbe angenommen.

Schreiten wir zur Tat:

Mariniertes Lammfleisch in groben Stücken (ca. 1 kg für 4 Personen). Die festen Bestandteile der Beize (außer dem Fleisch natürlich) haben ihre Schuldigkeit getan und kommen in den Müll. Die Flüssigkeit absieben und beiseite stellen. Das Fleisch trocknen und von anhaftenden Nelken, Rosmarinnadeln oder sonstigen Bestandteilen der Beize befreien.

Weitere Zutaten:

3-4 Karotten, kleingeschnitten
2 Stengel Staudensellerie ebenfalls kleingeschnitten
2-3 mittlere Zwiebeln - eine nur schälen aber ganz lassen, die anderen beiden würfeln
2 oder mehr Knoblauchzehen gehackt
Nelken
1 Bouquet Garni mit Rosmarin, Thymian und Lorbeer, gerne auch andere Kräuter, die es vertragen im Ofen mitzuschmoren
Olivenöl zum Anbraten

Später werden dann benötigt:
Olivenöl
200 gr geräucherter Bauchspeck
2 mittlere Auberginen in Würfel mit ca. 1cm Kantenlänge - Geodreieck weglassen ;-) ,
1 große Dose geschälte Tomaten (oder gleich eine Flasche Passata di Pomodori)

Zubereitung
Eine der Zwiebeln mit den Nelken rundum spicken.
Bräter vorheizen, Öl rein und Fleisch portionsweise scharf anbraten. Die gebratenen Stücke beiseitestellen.
Wenn das Fleisch komplett gebraten ist, gegebenenfalls Öl ergänzen und die gehackten Zwiebeln, Knoblauch, Stangensellerie und Karotten ebenfalls anbraten, bis die Bräunung einsetzt. Das Fleisch wieder in den Topf und kurz alles zusammen anschmoren. Sollte von dem angebratenen Fleisch Saft ausgetreten sein, ist jetzt der Moment, diesen wieder in den Bräter zu geben, dann erst ein wenig von der Beizflüssigkeit (um den Bratenfonds anzulösen) schließlich den Rest rein. Aufkochen, Deckel drauf und ab in den vorgeheizten Ofen. Mein Gasbackofen macht Mucken, ich bekomme ihn zwar heiß aber wenn ich ihn dann auf 1 runterregle ist er immer noch weit über 120°C heiß. Das ist also meine derzeitige Zieltemperatur. Wer einen Ofen hat, der weiter runter kommt: mal probieren mit ca. 90°C - dann bleibt laut der Theorie das Fleisch rosa und hält den Saft besser.

Ca. 1 Stunde alles schmoren lassen - Bräter aus dem Ofen holen und das Fleisch herausholen und beiseite stellen. Die gespickte Zwiebel und das Bouquet Garni rausnehmen, den übrigen Inhalt des Bräters in eine Schüssel geben und mit dem Zauberstab durchpassieren.

Im Bräter wenig Olivenöl erhitzen und den Speck anbraten. Auberginenstücke dazugeben und anbraten, so dass sie ein wenig Bräune annehmen. Jetzt die geschälten Tomaten (oder die Passata in meinem Falle) zugeben, durchrühren, kurz aufkochen lassen. Die passierte Sauce zugeben, verrühren. Jetzt mit gekörnter Brühe und Meersalz aus der Mühle sowie Pfeffer und Chilipulver würzen, das Fleisch dazu und nochmal für eine halbe Stunde im Ofen schmoren lassen.

Ein letztes Mal abschmecken und mit Weißbrot als Beilage servieren.

Bei mir war das Fleisch zart, etwas zu trocken (weil wahrscheinlich der Ofen zu heiß war). Die Auberginen hatten noch ganz leichten Biss aber schon sehr viel vom Geschmack der übrigen Zutaten aufgenommen.

Lamm-Schmortopf

... für morgen will ich wieder mal ein wenig experimentieren - mir gefallen die vielen Daube-Rezepte ganz gut, persönlich hab ich leider ein bisschen Probleme mit Oliven, wenn sie mitgekocht werden - Geschmackssache eben.

Darum variiere ich ein wenig. Diesmal soll anderes Gemüse ran ans Lamm.

So, eine Daube ist aber nichts, wenn das Fleisch nicht mariniert, darum hier pi mal Daumen die Zutaten für die Marinade:

Fleisch: ca. 200 bis 250 gr pro Person hat mir meine Mama mal beigebracht

Rotwein: ich habe heute eine Flasche 2006er Merlot genommen. Der ist ein Landwein von einem Selbstabfüller gaanz unten im "Midi", also Region Languedoc-Roussillon. Kein großer, aber ein ordentlicher Wein.

Kräuter und Gemüse: alle Marinaden bekommen bei mir mindestens ein, zwei Karotten, Knoblauch (bin in der Hinsicht rücksichtslos, heute drei Zehen auf ca. 1 kg Fleisch), ein Stengel Zitronengras (war von einer Grillmarinade noch übrig, die Aromen können nicht schaden, also breitgeklopft und rein in den Pott) ein Dutzend Nelken und zwei große Stengel Staudensellerie. Den Sellerie und die Karotten hab ich grob zerkleinert - die Planung für morgen sieht vor, den Sud durch ein Sieb zu geben und dem Schmortopf als Flüssigkeit zuzugeben. Die Kräuter- und Gemüseeinlage wird ausgewechselt.

Fortsetzung morgen!

Heute gibt's was "abgeschriebenes":

Coq au Vin von Aurélie http://www.franzoesischkochen.de/?p=2122

Bericht wie es war gibt es später ...

Hello, world!

Wenn mir (meiner Meinung nach) wieder mal was besonders gut in der Küche gelungen ist, gibt's hier pi mal Daumen Rezepte - sorry, ich hab zwar ne Küchenwaage und anderes Messgerät, arbeite aber seit Jahren frei Schnauze.

Meine Küche ist alles von regional geprägt (kurpfälzisch, badisch), "e bissel rausg'schmeckt" (alles zwischen bayrisch, und norddeutsch) bis hin zur mediterranen Küche (spanisch, italienisch, serbisch-ungarisch, französisch, griechisch - in der Reihenfolge in der Häufigkeit absteigend).

Gäste sind jederzeit willkommen, alles ist aber nur virtuell :-)